第169章 均州八大碗（2 / 2）

后厨这边，春琼开始准备均州八大碗，所谓均州八大碗，是集中了炸、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种烹饪手法制作出来的八道菜。

第一道，裹糊油炸排骨，将猪肉大排切成块，裹上面糊油炸后再红烧，成品外酥里嫩，色泽红亮。

拿起一块排骨，仔细端详其色泽与纹理，满意地点点头，开始动手将排骨剁成均匀的小块。

“这裹糊油炸排骨，排骨块不能太大，炸的时候才容易外酥里嫩。”她一边跺着一边自言自语。随后，她把切好的排骨放入大盆，依次加入葱姜蒜、料酒、生抽、八角、桂皮等调料，手法娴熟地搅拌均匀，让每一块排骨都浸满料汁。

第二道，卤炖猪蹄膀，把肘子剔骨切块，上糖色后放入佐料炖煮，猪蹄膀软糯入味，入口即化。

处理猪蹄时，春琼先让杜师傅帮忙倒了一碗烧酒，点燃后，将猪蹄拿上去仔细地烧去猪毛，猪皮在火焰下变得微微焦黑，散发出独特的香气。接着，她将猪蹄放入热水中浸泡，用刀刮去焦皮，直至猪蹄表面变得干净光滑，每一步都做的井然有序，娴熟自然，看的大理寺厨娘们一愣一愣的。

“将酒点燃烧猪毛，姑娘好巧的心思。”一位厨娘忍不住赞叹，“我们之前用柴火烧，但大人们说肉有一股烟熏味儿，我们就不敢烧了，每次都会用刀刮，但怎么刮，都会刮不净。”

“用酒火烧，肉里会带着淡淡酒香，不会有烟熏味儿。”春琼回着，一边将猪蹄被放入大砂锅中，加入卤汁，升起小火，让猪蹄在锅里慢慢炖煮。

第三道，油炸红薯丸，红薯煮熟后捣成泥，加入糯米粉等揉成丸子，放入油锅里炸，香甜可口，外脆里糯。

第四道，粉蒸肉，生肉切成片，加入菜干和米粉等调料，放入蒸笼蒸熟，肉质鲜嫩，米粉吸收肉汁，香气扑鼻。

在制作粉蒸肉时，春琼特别选用了肥瘦相间的五花肉，切成薄片。她把大米和八角、桂皮等香料放入锅中干炒，炒至大米微微发黄，散发出浓郁的香味，然后将其磨成米粉。肉片裹上米粉，再加入酱油、料酒、腐乳汁等调料拌匀，底下铺上一层切好的土豆块，放入蒸笼中。

第五道，咸味五花肉条，选用上等五花肉，大块油炸至焦黄，切成片加葱姜蒜放入蒸碗，咸香醇厚，肥而不腻。

第六道，红烧鱼块，将鱼处理干净后切成块，裹糊油炸，鱼肉外酥里嫩，味道鲜美。

第七道，黄豆芽炒顺风，黄豆芽与猪耳朵一起清炒，清爽可口，是一道很好的解腻小菜。

最后一道为主食糯米饭，考虑到糯米不易消化，这一道春琼没有做，主食用爽口的酸浆面。

随着时间的推移，太阳渐渐西斜。春琼这边，一桌丰盛的均州和郧乡县特色菜已基本准备妥当。麻辣火锅咕噜咕噜地冒着热气，酸浆面整整齐齐叠放在盘子里。

裹糊油炸排骨炸得金黄酥脆，卤炖猪蹄色泽红亮、软糯可口，油炸红薯丸子圆润香甜，粉蒸肉香气扑鼻，黄豆芽炒顺风清爽解腻，糯米丸子软糯弹牙，红烧鱼块造型美观、味道鲜美。